1、嫩肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅(jiān)而細(xì)，富有彈性；老牛肉肉色深紅，肉質(zhì)較粗。
2、新鮮的肉肌肉有光澤，呈暗紅色，色澤均勻；脂肪呈潔白或淡黃色。變質(zhì)的牛肉肌肉顏色發(fā)暗、無光澤，脂肪呈綠色。牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織較多，烹飪時(shí)應(yīng)橫切，將長纖維切斷。
3、如果順著纖維組織切，不僅沒法入味，還不易咀嚼。燒煮牛肉時(shí)，加入少許冰糖可使牛肉很快酥爛。在老牛肉上涂一層干芥末，次日用冷水沖洗干凈再烹調(diào)，可使處理后的老牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩且易熟爛。