1、不能補救，可以從新再做。

2、酵母菌的質量和用量：酵母菌質量對發酵有很大影響，保管不當或貯藏時間過長的酵母菌，發酵力降低，發酵速度減慢。酵母菌用量多，發酵速度快；酵母菌用量少，發酵速度慢。

3、室內溫度：室內溫度高，發酵速度快；室內溫度低，發酵速度慢。

4、水溫：在常溫下采用40℃左右的溫水和面，和好的面團溫度為27℃左右，最適宜酵母菌繁殖。水溫過高，酵母菌易被燙死；水溫過低，酵母菌繁殖較慢。夏天，室溫較高，為避免發酵速度過快，應采用冷水和面；冬天用溫水。

5、鹽和糖的加入量：糖為酵母菌繁殖提供營養，少量的鹽和糖對酵母菌生長發育都是有利的，過量則使酵母菌繁殖受到抑制。一般來說，500克面粉添加2～3克食鹽，對發酵有利。糖占面團總量5％左右，有利于酵母菌生長，使酵母菌繁殖速度加快；面團含糖量過高，則對發酵不利。所以一些重糖、重油品種，就要適當增加酵母菌用量。

6、面團的含水量：含水量高的面團，發酵速度快；含水量低的面團，發酵速度就慢。