1、鯽魚體內含有一層黑色的膜，這層黑膜很是苦澀，不去除的話熬出來的鯽魚湯可能會發苦，同時鯽魚中的苦膽也含有很大的苦澀味，因此若是處理鰱魚時不注意弄破了苦膽，魚肉上沾有苦澀的魚膽汁，沒有完全清洗干凈的話，燉煮之后還是會存在一定的苦澀味。
2、另外，不新鮮的鯽魚用來燉湯也可能會發苦，由于鯽魚死亡之后，在一定時間內，當中的膽汁會循環到魚肉組織內，因此造成鯽魚湯發苦，也就是通常所說的“走膽”。
3、若是不小心弄破了鯽魚的苦膽，可以用適量的小蘇打搓被魚膽汁污染的部位，接著用醋再進行涂抹3分鐘左右洗凈，可以起到一定中和苦味的作用，有利于預防鰱魚湯發苦。
4、也可以用一個小口袋裝半碗干面粉扎緊放到湯里吸附一下，同樣可以去除一定的苦澀味。