1、選雞：選一年以上的土雞，公雞最好，母雞差多了。殺雞，除盡雞毛，內(nèi)臟、割掉屁股上面的油囊，剪掉雞的指尖，洗凈備用。

2、煮雞的方法：準備一大銻鍋，裝冷水（純凈水最好）淹沒過雞，加老姜，加熱。撈盡浮沫。

3、煮沸8-10分鐘。悶30-40分鐘（牙簽測試，無血水流出即可）。

4、整雞從鍋里撈出，放冷水（冰水）冷卻，撈出冷透備用。

5、處理雞肉用鋒利的小刀將冷透的雞肉片成薄片，碼在白色的盤子上備用。雞骨頭不用。

6、合成將攪拌均勻后的湯用濾網(wǎng)撈去粗的顆粒后，將湯倒入前面碼好的雞肉片上，淹沒過雞肉。

7、將貢菜段拌如雞肉內(nèi)（不喜歡貢菜的可以省略此步）。將紅油（不要下面的渣）倒在雞肉片上。將炒香的白芝麻撒在雞肉上。