1、時間長短

2、水質PH值

3、鐵鍋催化

4、加水冷沸

時間長短：一般來說從小到大看到的綠豆湯都會變色，剛出鍋的綠豆湯，往往是濃稠碧綠的，過段時間你會發現那鍋放涼了的綠豆湯已經是一抹濃稠的紅色了，原因不外乎是綠豆皮中的多酚類抗氧化物質在空氣中被作用從而導致變色。

　　水質PH值：很多家庭習慣用純凈水來熬煮綠豆湯，熬出來的綠豆湯往往能夠長時期不變色。而用自來水熬煮的綠豆湯，往往出鍋之后，幾乎是分分秒秒都在往紅色的湯底行進。科學研究表明，自來水的不同的PH值也能導致變色時間的長短，自來水呈酸性的話，熬煮出的綠豆湯變色很微小，自來水呈現堿性的話，往往接觸空氣之后就“馬不停蹄”地向著紅色奔馳而去。

　　鐵鍋催化：煮綠豆湯的時候家里的老人家會建議不要用鐵鍋煮，這個常識仿佛從出生開始就被灌輸了，那么它是否有科學依據呢？原來鐵容易催化各種維生素和其他各類物質的氧化，比如綠豆皮中的多酚類物質的氧化，所以熬綠豆湯最好不要用鐵鍋，不然就會熬出一鐵鍋濃稠的紅色綠豆湯。

　　加水冷沸：如果有人熬煮綠豆湯用過冷水也用過沸水，會發現往往冷水熬煮的綠豆湯容易變成紅色或者出鍋之后變色迅速，原因很淺顯易懂，冷水燒煮用的時間頗為長久，當然氧化更長，湯色自然容易變。而用沸水熬煮，使其不能接觸空氣從而發生氧化反應，湯色自然澄清。